Wildarten

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und ihre Fleischbeschaffenheit

Das Fleisch von Wildtieren aller Art ist bekannt für seine hervorragende Qualität. Diese ist besonders auf ihr stressfreies Leben fernab von Massentierhaltung, gute Ernährung sowie viel Bewegung zurückzuführen. Zudem ist das meiste Wildfleisch auch von unseren heimischen Wäldern, womit weite Transportwege vermieden werden. Welche Arten es gibt und wie du deren gute Qualität auch im Handel erkennst, erklären wir dir.


Farbe und Beschaffenheit

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Bevor du das Fleisch kaufst, solltest du einen Überblick haben, wie das Wildfleisch im besten Falle aussehen muss. Anhand der typischen Farbe erkennst du, wie frisch die Ware tatsächlich ist. Im Zweifelsfall raten wir dir aber immer bei einem Fachmann zu kaufen, der dich bestmöglich beraten kann.

Das klassische Rehfleisch ist rotbraun und bei jungen Tieren besonders saftig, ebenso das Damwild, welches in die gleiche Kategorie fällt, auch wenn das Tier selbst etwas kleiner ist, als der bekannte Rothirsch.

Rot- und Gamswild hingegen ist etwas dunkler, kernig und sehr aromatisch.

Auch das Wildschwein ist im Gegensatz zum Hausschwein dunkelrot und gilt als würzig. Prinzipiell wird das Wildschwein ganzjährig bejagt, im Frühjahr ist es jedoch etwas schwieriger an frisches Fleisch zu kommen.

Hase und Wildkaninchen sind hell bis braunrot, besonders zart, während beim Kaninchen das Aroma etwas süßlich ist. Bei Wildvögeln ist das Rebhuhn äußerst mager, aromatisch und saftig. Der Fasan hingegen ist etwas weniger saftig und eher langfasrig.


Die richtige Lagerung

Am besten schmeckt Wildfleisch natürlich frisch. Kannst du dich aber nicht sofort der Zubereitung widmen, lässt sich das Fleisch auch kühl lagern. Je nachdem wie kalt der Ort ist, desto länger kann es aufbewahrt werden, auch ohne es einzufrieren.

Bei einer Lagerung von null Grad ist Rot-, Reh-, Dam- und Gamswild sowie Feldhasen und Wildkaninchen etwa sieben Tage lang haltbar. Schwarzwild kannst du bis zu fünf Tage lang aufbewahren, Wildvögel in etwa nur vier Tage.

Diese Dauer setzt aber natürlich auch eine einwandfreie Hygiene voraus. Das bedeutet, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde, da sonst die Lagerungsdauer des Fleisches deutlich sinkt.

Wildfleisch eignet sich aber auch wunderbar zum Einfrieren und ist dann bis zu einem Jahr haltbar. Achte aber vor der Lagerung auf einen abgeschlossenen Reifeprozesses des Fleisches und befrei die Stücke von Sehnen, Knorpeln und Fettgewebe.

Hinweis: Das Fleisch sollte beim Einfrieren nicht gewaschen oder mariniert sein.

Wir empfehlen eine vakuumierte Verpackung sowie ein schnelles Einfrieren, da so das Fleisch auch wirklich am längsten hält.

Je nachdem wie eilig du es hast, kann dein Gefriergut nun bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank wieder aufgetaut werden. So dauert es je nach Größe zwölf Stunden fernab des Kühlschranks und bis zu zwei Tage darin. Das abtropfende Wasser sollte dabei nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und gleich abgegossen werden.

Danach kannst du das Fleisch zu einem leckeren Braten oder anderen klassischen Rezepten weiterverarbeiten.


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