Fisch filetieren – mit diesen Tipps klappt es!

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Wage dich an die Königsdisziplin der Küche!

Fisch filetieren gilt als eine eigene Wissenschaft und als wahre Kochkunst. Doch mit ein bisschen Geschick, dem richtigen Werkzeug und einem leckeren Frischfang brauchst du keine Haube, um dein Fischfilet perfekt zu servieren.

MHK Fisch filetieren

Fisch filetieren – dein Werkzeug

Kaum überraschend ist ein scharfes Messer dein wichtigster Helfer. Am besten eignet sich ein flexibles, glattes Fischfiletiermesser, mit dem du gut entlang der Gräten schneiden kannst. Geschmeidiger Stahl und mindestens 20 Zentimeter erleichtern die Arbeit enorm. Zudem brauchst du eine rutschfeste Unterlage, damit sich dein Fisch nicht selbstständig macht.

Rund- & Plattfisch

Beim Filetieren unterscheiden wir zwischen Rundfischen (beispielsweise Dorade, Forelle, Renke oder Saibling) und Plattfischen (beispielsweise Seezunge, Heil- oder Steinbutt)

Wichtig: Dein Fisch sollte tatsächlich frisch sein! Frag beim Fischhändler auch nach bereits ausgenommenen und geschuppten Tieren – so ersparst du dir diese lästige Arbeit.

MHK Fisch filetieren

Den Rundfisch nimmst du zuerst aus, schuppst und wäschst ihn gründlich, bevor zu ihn trockentupfst. Danach schneidest du mit dem scharfen Messer den Kopf V-förmig ab. Setze das Messer dabei schräg und direkt hinter den Kiemen an und beachte, dass du dabei nicht zu viel Fleisch verlierst.

MHK Fisch filetieren

Hinweis: Beim Beizen oder Räuchern können die Schuppen dran bleiben. Zum Grillen oder Braten sollten sie jedoch entfernt werden.

MHK Fisch filetieren

Danach schneidest du direkt und senkrecht an der Mittelgräte entlang bis zur Schwanzflosse und halbierst so vorsichtig den Fisch. Bewege dabei dein Messer mit leichtem Druck vor und zurück. Danach den Fisch wenden und auch die zweite Hälfte vorsichtig von der Mittelgräte trennen. Nun wirst du dich über die rutschfeste Unterlage freuen, denn dieser Teil des Filetierens ist etwas schlüpfriger.

MHK Fisch filetieren

Hast du die beiden Filets abgetrennt, musst du nur noch das Fleisch vom Bauchfett, den Flossen und eventuellen Gräten befreiten.

Tipp: Der Kopf und das Gerippe müssen übrigens nicht im Müll landen! Reste nach dem Lachsfiletieren ergeben eine herzhafte Basis für selbstgemachte Fonds. Diese sind eine schmackhafte Grundlage für Suppen oder Saucen.

Bei Plattfischen, wie zum Beispiel der Seezunge, musst du das Tier zuerst enthäuten. Dafür tauchst du die Schwanzflosse für wenige Sekunden in kochendes Wasser und ziehst im Anschluss die Haut vom Schwanzende in Richtung Kopf mit einem Ruck ab.

Außerdem haben Plattfische vier Filets – zwei unten und zwei oben. Diese werden ebenfalls von der Mitte abgelöst.

Forelle & Co filetieren ist eigentlich ganz simpel – einmal getraut ist dieser Arbeitsschritt keine Hexerei. Schreckt dich das Fisch filetieren dennoch ab, kannst du bei deinem Fischhändler durchaus nach bereits fertigen Filets fragen.

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