Nie wieder angebrannte Pfannen

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Auf was du achten solltest.

Herrliche Röstaromen, eine schmackhafte Kruste und ein saftiges Endergebnis! Alleine bei der Vorstellung vom richtigen Anbraten läuft uns das Wasser im Mund zusammen. Was wir dabei gar nicht brauchen sind verkohlte Steaks, angeklebte Spiegeleier oder angebrannte Pfannen. Aber wie gelingt dir das perfekte Bratergebnis?


Unterscheide zwischen beschichteten und nicht beschichteten Pfannen

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Eine beschichtete Pfanne ist das erste Einweihungsgeschenk für jeden Neuling in der Küche. Sie ist universell einsetzbar und Braten ohne Anbrennen gelingt fast jedem Hobbykoch mit ihr.

Aber diese Art der Pfanne hat auch einen Nachteil, denn durch diesen Schutz bilden sich die eben genannten Röstaromen und Krusten eher schwieriger. Zergartes oder gar fades Essen sind die Folge.

„Hart aber ehrlich“ sind hingegen Bräter ohne diese Schicht. Fortgeschrittene Köche können damit eine perfekte knusprige Kruste braten, während das Innere des Bratguts saftig bleibt. Aber wie gelingt‘s?


Richtig anbraten – so geht‘s

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Drei Aspekte spielen beim Anbraten eine wichtige Rolle:

  • Die richtige Temperatur
  • Das passende Fett
  • Eine geeignete Pfanne

Die richtige Temperatur klingt logisch – ist aber oftmals gar nicht so leicht zu erreichen. Besonders in beschichteten Pfannen braten wir oft zu heiß, da wir es gewohnt sind, dass Speisen nicht so leicht verbrennen. Bei einem unbeschichteten Topf wäre das nicht so einfach. Moderne Kochfelder erhitzen deinen Pfannenboden ohne große Schwierigkeiten auf 400° – die optimale Temperatur liegt aber bei den meisten Lebensmitteln zwischen 120° und 205°. Außerdem brennt dein Essen nicht nur an, sondern verliert auch wichtige Nährstoffe.

Hat deine Pfanne die optimale Temperatur erreicht, beginnt das Öl oder Fett leicht zu rauchen und deine Speisen können angebraten werden. Reduziere dafür die Leistung um etwa die Hälfte oder zwei Drittel.

Fett läuft beim Braten mehr zum Rand der Pfanne – das hilft bei fettreduziertem Braten, jedoch sollte dein Kochgeschirr vor dem Zugeben der Speisen immer kurz geschwenkt werden, damit der Boden gleichmäßig bedeckt ist.

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Das geeignete Equipment zu finden ist nicht immer einfach Wie erkennst du gutes Kochgeschirr?. Durch Antihaft-Pfannen sind wir verwöhnt, erkennen nicht, wenn Zutaten Nährstoffe verlieren und haben das richtige Anbraten beinahe verlernt. Wer aber in der Küche wieder etwas mutiger werden möchte, sollte zu Gusseisen greifen. Das Material ist ideal zum Anbraten, Braten und Schmoren. Hitze wird gespeichert und die Patina erzeugt einen intensiven Bratengeschmack.

Achtung: In nicht beschichteten Pfannen haftet dein Bratgut erst an. Aber keine Sorge, das ist völlig normal. Ab circa 80° geht das Eiweiß von Fleisch eine feste Verbindung mit den Metallionen in der Pfanne ein und klebt an. Sobald die Speisen aber eine ähnliche Hitze wie die Pfanne erreicht haben, löst sich das Bratgut und darf gewendet werden.

Tipp: Es ist doch passiert! Um angebrannte Pfannen wieder sauber zu bekommen, musst du nicht unbedingt auf scharfe Spülmittel zurückgreifen. Durch das Reinigen mit heißem Wasser und einem Küchentuch bleibt etwas Öl zurück, wodurch die Antihaftschicht sich sogar verbessert. Unhygienisch ist das nicht, denn durch die heißen Temperaturen beim Braten haben Bakterien und Keime sowieso keine Chance.

Na, traust du dich und steigst auf eine unbeschichtete Pfanne um oder bleibst du lieber auf der sicheren Antihaft-Seite?


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